Chapitre 3 Chapitre 3

La table en bois massive attendait Arnaud, chef aux épaules larges et à la voix grave, qui s'avançait vers elle d'un pas sûr. Là, sur la surface impeccable, luisait une rangée de piments rouges éclatants, quelques pots de crème de la ferme de Peyrehorade et des condiments parfumés. Gaël, en pleine préparation, jeta un coup d'œil vers son mentor. Ce type était une légende vivante, travaillant avec une précision implacable, dans un calme presque inquiétant. Gaël ne pouvait s'empêcher d'admirer la façon dont il manœuvrait ses couteaux comme un maestro, comme s'il pouvait préparer toute une sauce les yeux fermés.

« Comment il fait ça ? » pensa Gaël en s'essuyant les yeux, irrités par les vapeurs d'oignon qui montaient à chaque découpe.

Après deux heures de travail intense, Gaël avait fini sans une égratignure, ses mains intactes malgré la découpe exigeante de dizaines de canards landais. Loris, son ami, en aurait été impressionné. Juste avant midi, l'équipe s'assembla autour d'Arnaud qui, de sa voix autoritaire, lança les consignes à la dizaine de membres de la brigade :

– Bien, le service approche. Blasquez, Ernst et Polsen, vous vous chargez de la lotte et des Saint-Jacques. Pas trop de safran ! Garnier et Guimard, riz et légumes : je les veux croquants ! Thomas, Reage et Faubert, occupez-vous des entrées. Pour le carpaccio exotique, oubliez, notre pêcheur a fait chou blanc ce matin. Brenache, les desserts sont pour toi ; si t'es dans le jus, appelle Polsen. Quant à toi, Chrom, tu es avec moi pour le canard et les ris de veau.

Gaël retint un sourire. Il avait attendu ce moment toute la semaine : cuisiner directement aux côtés du chef. Une preuve de confiance, mais aussi une sacrée responsabilité.

– Et avant que vous vous lanciez, ajouta Arnaud en croisant les bras, souvenez-vous : peu importe que ce soit pour les papilles de Monsieur Luchini. La famille qui économise toute l'année pour s'offrir un repas ici mérite la même attention. Faites votre travail, comme d'habitude. C'est parti !

Leur « Oui, chef ! » collectif résonna en cuisine, et chacun s'installa à son poste. Gaël, concentré, suivait le rythme imposé par son mentor. Juste avant de partir en vacances, le chef lui dévoila les secrets d'une sauce d'Espelette, la recette bien gardée de sa famille. Ce plat de canard s'enrichissait d'un goût profond qui faisait exploser les papilles des clients ; les assiettes revenaient en cuisine vides, témoin du plaisir des convives ce jour-là.

À la fin du service, aux alentours de quinze heures, Arnaud s'approcha de lui et lâcha, avec un rare sourire d'approbation :

– Beau travail, Gaël. Tu peux y aller, va prendre un peu de repos bien mérité.

– Merci, chef, mais il reste la plonge, répondit Gaël en hésitant.

– Brenache s'est planté sur la cuisson d'un fondant ; il s'en occupera, dit Arnaud.

Gaël hocha la tête en signe de remerciement et s'apprêta à quitter la cuisine lorsque son mentor l'interpela.

– Attends une seconde, Gaël. Luchini était d'humeur particulièrement bavarde ce midi, et il n'a cessé de vanter notre cuisine. Il a laissé cette enveloppe pour moi.

Gaël vit alors Arnaud lui tendre une enveloppe blanche.

– C'est pour moi ? balbutia-t-il, surpris.

– À l'origine, non, mais je pense deviner ce qu'elle contient. Aujourd'hui, tu as prouvé que tu pouvais être un excellent second. Considère cela comme une prime pour le voyage... Et dès ton retour, tu n'auras plus à porter la tenue de commis : je t'installe comme second. Le CDI est pour toi.

Gaël resta figé, ému, tandis que le chef, avec un sourire paternaliste, le laissa sortir.

De retour chez lui, la tête encore dans les nuages, il enfourcha son vélo d'une main, l'enveloppe dans l'autre. En route vers chez lui, il fit un détour par le bureau de tabac, achetant deux paquets de cigarettes en pensant : « 15,80 €... une fortune ! » Mais ce soir, rien ne pouvait le déranger.

Dès son arrivée chez lui, Gaël saisit son téléphone et appela Loris :

– Gros, tu sais quoi ? On va arroser ça ce soir, je suis pris comme second de cuisine ! Et avec un CDI !

– Ah, apéro ce soir alors ! Bien joué, frérot ! Je suis sur le départ. Je passe te récupérer, et on file directement chez ma tante !